金伯利·柏林顿在研讨会上作主题报告
科技部中国农村技术开发中心副处长戴炳业在致辞中表达了对依靠创新有效推动中国乳品经济的高质量发展的期许，他表示，目前中国正在成为世界新兴乳品消费增长最快的国家，中国乳制品工业已经成为全球乳品经济板块最活跃、最重要的力量，中国的乳制品市场仍然存在很大的空间，并且呈现出对高品质产品旺盛的需求。希望通过此次国际研讨会交流和合作，汇集全球乳品专家的智慧和经验，进而提升中国乳品的科技水平与能力。
江南大学副校长顾正彪表示，自《“健康中国2030”规划纲要》提出以来，国家从广泛的健康因素入手，以普及健康生活、优化健康服务、发展健康产业等为重点，全方位、全周期保障人民健康，这一强国战略的开启，对于食品学科来说是挑战，更是机遇。如何让食品学科为人民健康、产业发展和社会进步提供强大动力，值得业界共同思考。此次研讨会的召开，不仅会对新形势下乳品行业的发展趋势有全新探索，更会为解决乳品行业发展现实问题带来全新视野和灵感。
以“应用美国乳蛋白提升产品竞争力”为主题的美国乳蛋白创新应用研讨会也同期举行，美国国家乳品理事会营养研究副总裁马修·皮科斯基博士、美国威斯康辛乳品研究中心资深乳品原料应用研究员金伯利·柏林顿、江南大学食品学院教授周鹏、中山大学公共卫生学院营养学系主任朱惠莲、伊诺华市场分析师刘畅、美国乳品出口协会技术服务副总裁安妮·比安弗尼和美国乳品出口协会出口营销副总裁埃米·富尔等嘉宾，围绕乳蛋白配料的营养价值、功能特性以及乳蛋白的应用市场发展及其趋势展开探讨。中国乳制品工业协会副秘书长陈福泉、中国检验检疫协会副会长周琦应邀出席了本次研讨会。
乳蛋白 在保护肌肉、提升整体健康等 方面具有优势
近年来，植物蛋白在市场上越来越受欢迎，很多生产商开始表露出用植物蛋白替代乳蛋白的想法。
金伯利·柏林顿将乳蛋白与植物蛋白做了功能性能的介绍。她谈到，美国威斯康星乳品研究中心去年对不同的商用乳蛋白与植物蛋白的功能和特性进行定性和比较，一共评估了30种不同的市售乳蛋白和植物蛋白的风味和功能特性，如乳清蛋白原料中的乳清浓缩蛋白（wpc）和乳清分离蛋白（wpi），牛奶蛋白中的牛奶浓缩蛋白（mpc）和牛奶分离蛋白（mpi），大豆蛋白、马铃薯蛋白、豌豆蛋白和大米蛋白等。通过将各种蛋白的功能差异转化为在高酸或低酸饮料系统和高蛋白营养棒应用中的表现，研究团队发现，不同的食物蛋白以及乳品，其提供的功能、特性都是不一样的。对于食品制造商来说，选择不同的蛋白质既要基于产品和成分的设计，又要考虑其功能性、口感及质构。而植物蛋白的表现差异比较大，将植物成分加入到食品制造中具有挑战性。相较之下，乳蛋白能提供出色的感官体验和品质。
马修·皮科斯基表示，总体来说，乳清蛋白比大多数的植物蛋白的质量更高，乳清蛋白具有更优化的氨基酸组成，并且有更高的可消化率和利用率。在选择蛋白质的时候，需要考虑蛋白质的来源，在摄入相同热量的情况下，高质量的蛋白质可以更好地满足人们对于必需氨基酸的需求。不管是植物蛋白还是动物蛋白，都有进一步的开发空间，而不应该局限于二选一的争论。
马修·皮科斯基指出，大量的研究证实了高蛋白饮食在运动营养、体重管理等方面的诸多益处。但他同时提醒，数量并不等同于质量，研究表明，并非所有的蛋白质都适合身体运动，需要考虑各种蛋白质成分和含蛋白质食物的氨基酸组成、可消化性和生物利用度。他表示，乳清蛋白可以刺激人们在抗阻训练之后蛋白质的合成。在抗阻训练后，乳清蛋白的瘦体作用大于大豆蛋白和碳水化合物。用乳清蛋白改善膳食蛋白质，可以减少对身体的负面影响，提高肌肉力量的恢复。他强调，通过有规律的运动、均衡的膳食营养的摄入来保持肌肉，对人们的健康非常重要，乳清蛋白在刺激肌肉蛋白质合成方面优于植物蛋白质。
朱惠莲也表达了同样的观点，她认为，乳清蛋白是一种快消化蛋白，富含支链氨基酸，对长期运动的人来讲，乳清蛋白相对于碳水化合物或者大豆蛋白可以更好地维持肌肉量。乳清蛋白在减重的过程中，不仅是对体重的减低，对体脂肪以及减少腰围也是有利的。
乳蛋白为特殊人群提供蛋白质解决 方案
在人类的整个生命周期中，蛋白质都发挥着重要的作用。随着年龄的增长，骨骼肌质量和功能的丧失是当前老年人的亟待解决的问题，乳清蛋白可以帮助人们应对该难题。除了老年人，乳蛋白配料对婴幼儿配方奶粉同样十分重要，以牛乳蛋白为基础的婴儿配方奶粉是一种重要的替代品，可以满足无法食用母乳的婴儿的营养需求。
新西兰奥克兰大学里金斯营养研究所所长大卫·卡梅隆·史密斯表示，随着身体的老化，人体的体脂率会增加，这意味着肌肉量变小，脂肪变多。奶制品中富含乳蛋白，乳蛋白富含亮氨酸，而摄取一定含量的亮氨酸，能够在体内促进蛋白质的合成。开发适宜老年人摄入的乳蛋白膳食补充剂或富含乳蛋白的老年食品，有助于改善老年人蛋白摄入不足的问题。
朱惠莲指出，随着年龄增加，肌肉不可避免地会流失，但是在蛋白质摄入量充足的情况下，其流失速度会变慢。此外，增加蛋白质摄入量也会减少老年人虚弱的发生。临床中心的研究数据也表明，65—79岁的两万多名老年人，蛋白质每增加20%，虚弱的发生会减少32%，摄入蛋白质可以作为老年人虚弱症干预的一个靶点。
对于婴幼儿奶粉中的乳蛋白，周鹏认为，从19世纪至今，乳蛋白最大的一个改变就是对乳清蛋白和酪蛋白的比例进行了调整，人乳的乳清蛋白含量明显高于牛乳。在牛奶中，乳清蛋白和酪蛋白之比是2：8，但是在人乳中的这一比例为6：4，所以对于婴幼儿配方乳粉而言，需要添加乳清蛋白。
乳蛋白食品开发趋向零食化和个 性化
针对国际乳配料最新成就和发展趋势，刘畅表示，从创新趋势来看，随着消费者对自身的健康关注程度越来越高，一些高质量的个性饮食越来越多，比如酸奶中便越来越多应用到乳蛋白。
数据显示，67%的中国消费者都喜欢尝试新的口味。新口味是乳蛋白产品创新的重要方向，很多产品从品牌、成分方面，都透露出异域风情。这些产品中都运用了不同种类的乳蛋白，比如印度风味的酸奶、希腊式酸奶、冰岛式酸奶等。
刘畅认为，乳制品零食化也逐渐成为主流趋势。比如添加了蛋白质的爆米花，每包产品中含8克蛋白质。数据显示，58%的中国消费者都比较偏爱酸奶或者饮用型的酸奶，这就是乳蛋白的机遇所在。在一些乳制品产品的声称中，高蛋白或者蛋白质来源宣称是品牌宣传的第一大主题。比如，某款早餐奶昔产品配有一个单独的小包装谷物产品，将谷物和奶昔相结合。近年来，蛋白质产品已经从运动营养慢慢向主流化产品靠拢。
此外，刘畅还谈到了私人定制趋势。她表示，个性化的营养方案，无论在国际还是国内都非常流行。个人的偏好或者是生活方式的改变，对新品开发会有一定的影响，有超过1/3的美国和中国的消费者愿意为了健康增加蛋白质的摄入。消费者越来越重视食品的营养方面，这使得很多厂家愿意把乳蛋白添加到更多的主流产品当中。市场需求的增长，使得蛋白质的产品慢慢向主流品类靠拢。
吉林大学教授张铁华也从乳清蛋白与人参产品结合开发利用的角度谈到了乳清蛋白的应用。他表示，以乳清分离蛋白为基质，利用其优异的凝胶性能和乳化性能，对人参皂苷进行微胶囊包埋，可以很好地保护人参皂苷，降低人参皂苷人参苷对人体的过敏反应，提高人参皂苷的生物可利用性。张铁华表示，下一步要对乳清蛋白包埋的人参皂苷进行消化、吸收率以及微观结构的研究，为开发人参和乳蛋白结合的中老年产品奠定基础。
